การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ (การประชุมใหญ่โครงการส่งเสริมการวิจัยในอุดมศึกษา ครั้งที่ 1)
ชื่อเรื่อง:โครงการ การใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลในขนมวุ้นไทย
:Using of Non-sugar Sweeteners in Thai Jelly Dessert
บทคัดย่อ:วุ้นกะทิเป็นขนมไทยชนิดหนึ่งที่มีปริมาณน้ำตาลสูง การบริโภคน้ำตาลปริมาณมากอาจส่งผลให้เกิดปัญหาสุขภาพได้ จึงได้ทำการทดลองผลิตวุ้นกะทิโดยใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลเพื่อลดปริมาณน้ำตาลลง สารให้ความหวานที่นำมาใช้คือ ซอร์บิทอล (sorbitol) และ ซูคราโลส (sucralose) ซึ่งเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีการยอมรับและอนุญาตให้ใช้ได้ตามกฎหมายอาหาร ในงานวิจัยนี้ได้ศึกษาการใช้ซอร์บิทอลร่วมกับซูคราโลส ทดแทนน้ำตาลทรายในวุ้นกะทิที่ระดับการทดแทน 25, 50, 75 และ 100% ของปริมาณน้ำตาลทรายที่มีในสูตรต้นแบบปกติ พบว่าค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ของวุ้นกะทิที่ทดแทนน้ำตาลด้วยสารให้ความหวานนั้นมีแนวโน้มลดลงจากสูตรต้นแบบปกติเล็กน้อย แต่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ปริมาณของของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดของวุ้นกะทิที่ทดแทนน้ำตาลด้วยสารให้ความหวานมีค่าลดลงจากวุ้นกะทิสูตรต้นแบบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ส่วนปริมาณของความชื้นนั้นพบว่าเพิ่มขึ้นจากสูตรต้นแบบเล็กน้อยอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ส่วนผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า คะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสนั้นจะลดลงที่ระดับการทดแทน 100 % แต่ก็ไม่ทำให้คะแนนความชอบด้านลักษณะภายนอก สี รสชาติ กลิ่น และความชอบรวมแตกต่างจากวุ้นกะทิสูตรต้นแบบปกติอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ดังนั้นจึงสามารถทำการทดแทนน้ำตาลในวุ้นกะทิสูตรต้นแบบด้วยสารให้ความหวานได้สูงสุดถึง 100%
ที่ปรึกษา:ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.เอกพันธ์ แก้วมณีชัย
ผู้จัดทำ:54403218 : นางสาวเอมนิกา เทียนไสว
รายงานฉบับสมบูรณ์:รายงานฉบับสมบูรณ์-แก้ไข(docx)
:โครงการ การใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลในขนมวุ้นไทย(pdf)
แฟ้มอื่นๆ:บทสรุปโครงการที่ 3 การใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลในขนมวุ้นไทย_U55064_41(pdf)
Poster_HERP Congress I(pdf)
Herptentativeschedule(pdf)
Herptentativeschedule_1(pdf)

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

Tel 0-3427-0510 ถึง 2 ต่อ 25310
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร