การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ (ศิลปากรวิจัยและสร้างสรรค์ ครั้งที่ 7 : บูรณาการศาสตร์และศิลป์)
ชื่อเรื่อง:การใช้สารให้ความหวานชนิดอื่นทดแทนน้ำตาล
:Replacement of Sugar with Alternative Sweeteners in Coconut Milk Jelly
บทคัดย่อ:วุ้นกะทิเป็นขนมไทยที่ทำมาจากผงวุ้นและมีปริมาณน้ำตาลสูง ซึ่งอาจส่งผลเสียเชิงโภชนาการต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทรายในวุ้นกะทิ โดยเมื่อใช้ sorbitol, isomalt และ maltitol ทดแทนน้ำตาลทรายในวุ้นกะทิที่ระดับ 25, 50, 75 และ 100% ปรับความหวานให้คงเดิมด้วยซูคราโลส พบว่าวุ้นกะทิที่ทำการทดแทนน้ำตาลในระดับต่างๆส่วนใหญ่มีปริมาณความชื้นไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อทำการทดแทนน้ำตาลด้วย sorbitol ค่า L* และค่าดัชนีความขาวของวุ้นกะทิมีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ในขณะที่การทดแทนด้วย isomalt และ maltitol ไม่มีผลต่อค่า L* และค่าดัชนีความขาวอย่างมีนัยสำคัญ ในด้านเนื้อสัมผัสของวุ้นกะทิ พบว่าการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลมีแนวโน้มทำให้ค่าความแข็งของเจลลดลงตามระดับของการทดแทนที่เพิ่มขึ้น โดยการทดแทนน้ำตาลด้วย sorbitol ให้ค่าความแข็งของเจลใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุมมากที่สุด อย่างไรก็ตามจากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าการทดแทนน้ำตาลด้วยสารให้ความหวานชนิดใดชนิดหนึ่งจาก 3 ชนิดนี้ร่วมกับซูคราโลสสามารถทดแทนน้ำตาลทรายในวุ้นกะทิได้ถึง 100 % โดยได้รับความชอบโดยรวมไม่ต่างจากตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นสูตรส่วนผสมงานวิจัยนี้จึงสามารถนำไปในการผลิตวุ้นกะทิปราศจากน้ำตาลเชิงพาณิชย์ได้
:Coconut milk jelly is a Thai dessert made from agar. It contains high contents of sugar, which could have adverse nutrition effect to the consumer health. Therefore, the objective of this study was to investigate the influence of replacing sugar with some alternative sweeteners in coconut milk jelly. Sorbitol, isomalt and maltitol were used to replace granulated sugar in a recipe of coconut milk jelly at the replacement level of 25, 50, 75 and 100% with sucralose for sweetness compensation. It was found that most jellies with sugar replacements tended to have moisture contents not significantly different form the control one. The L* and the whiteness index of the jelly tended to significantly decrease as sorbitol was used to replace sugar. On the other hand, the replacement of sugar with isomalt and maltitol did not significantly affect the L* and whiteness index. For textural properties of the jelly, it was shown that the alternative sweeteners had a tendency of decreasing the jelly hardness with increasing replacement levels. Sorbitol gave the jelly hardness closet to that of the control one. However results from a hedonic scoring sensory test revealed that replacing sugar with the alternative sweeteners and sucralose at 100% replacement level was able to produce coconut milk jelly with overall preference scores not significantly different from the control jelly. Therefore, the recipe from this study can be used for commercial production of “sugar-free coconut milk jelly”.
ที่ปรึกษา:ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.เอกพันธ์ แก้วมณีชัย
ผู้จัดทำ:54403218 : นางสาวเอมนิกา เทียนไสว
รายงานฉบับสมบูรณ์:เอกสารประกอบการประชุม (proceedings) ศิลปากรวิจัยและสร้างสรรค์ ครั้งที่ 7_Cut Ed(pdf)
แฟ้มอื่นๆ:ประกาศนียบัตร(pdf)
ศิลปากรวิจัย2(jpg)
เอกสารประกอบการประชุม (proceedings) ศิลปากรวิจัยและสร้างสรรค์ ครั้งที่ 7(pdf)
ระดับคุณภาพงานวิจัย:มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

Tel 0-3427-0510 ถึง 2 ต่อ 25304 (สำนักงานภาควิชา)
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร